A település környéke már a kőkorszakban is lakott volt, de első írásos említésével csak a XIII. század első felében keletkezett oklevelekben találkozunk.

A községről a középkori dokumentumokban először Zaas, Zaz vagy Zaass (1334-es pápai tizedjegyzék) néven olvashatunk, majd egy 1393-ban keletkezett oklevél már Szászt mint a pécsi püspöki birtok egyik hűbéres faluját, illetve annak plébánosát "Mihály szászi plébános"-t említi.

Egy 1401-bõl származó oklevélből tudjuk, hogy Szász falu vásáros hely volt, s e jelentőségét az egész középkor folyamán megtartotta.

Szászvár várát – amely a mai település központjában állott – Burgundiai Bertalan pécsi püspök (1219-1252) építtette 1235 körül. A vár a török terjeszkedés idején jutott fontosabb szerephez. 1540-ben Izabella királyné parancsára Athinai Simon elfoglalja Szászt, amely így rövid időre a királyné tulajdona lett. 1543. július 13-án Szulejmán szultán kezére került Pécs, s ugyanezen a napon adta meg magát Szász is Ahmed ruméliai bejlerbejnek. A település jelentőségét, stratégiai fontosságát jelzi, hogy a törökök közigazgatási központtá, nahije székhellyé tették. Az 1554-es defter összeírása szerint ekkor 188 község tartozott hozzá, s ez a dokumentum a helységet mint Szász "város"-t említi, ahol 37 adózó ház volt. A vár elfoglalását követően a megszállók jelentős létszámú katonaságot hagytak itt: Ali cselebi defterdár 1545. évi deftere szerint Szászon 142 török katona állomásozott, akiknek zsoldja összesen 3059 akcse volt. A török uralom másfél évszázada alatt több ízben támadás érte a várat, a harcok célja minden esetben az volt, hogy az ellenségtől visszafoglalják a települést. 1603-ban keresztény csapatok törtek be a várba és felgyújtották azt. 1662-ben kiskomáromi gyalogosok érkeztek a városba, s a tűz újra fellángolt.

Az 1664-es Zrínyi-féle hadjárat során a magyar katonák egy része elfoglalta a települést, s ismét felgyújtották a várat. 1680 körül keresztény csapatok felrobbantották az erődítményt, de arra vonatkozóan nincs adatunk, hogy azt a török katonák elhagyták volna. Végül 1686-ban Szász és annak vára a császári csapatok birtokába került.

A harcok során a település elpusztult, egy 1696-os dokumentum már csak faluként említi.

A vár visszafoglalás utáni sorsáról keveset tudunk, valószínű, hogy még hosszú évtizedeken keresztül romokban állt. 1776-ban Klimó György pécsi püspök rendelte el a lakatlan, romos épület újjáépítését, de az csak 1821-ben Király püspök idején készült el teljesen. A vár maradványait megőrző plébániaház épületének kutatása, a vár elpusztult részeit feltáró ásatás – dr. Sándor Mária és dr. Gerő Győző régészek irányításával – 1980-ban kezdődött és napjainkban is tart.

Szászváron a középkorban apátság is működött, ennek történetéről el kell mondani, hogy a Mázán levő Koroncó dűlőn állott évszázadokig a bencés szerzetesek monostora. Ők telepedtek át a XIV. század végén, vagy a XV. század elején a nagyobb védelmet nyújtó Szászvárra. Ott templomot is építettek. A szászvári apát címet több évszázadon át adományozták, megkapta például Martinovics Ignác is, akit jakobinus nézetei miatt 1795. május 20-án a Vérmezőn kivégeztek.